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食神传说之戴龙

2010-05-19  来源:美食网  编辑:网络  我要评论
 
戴龙

  高厨之出神入化
  1949年,戴龙出生在广东普宁一个贫寒之家,家有7个弟妹。身为大哥的戴龙,13岁就辍学到一家酒楼去做学徒,从最基本的厨工做起。3年后,戴龙依靠自己的勤奋努力学满出师,成为师傅,从此开始了厨艺生涯。
  戴龙有不少自创的独门菜式。1994年,他和一位美食家聊天,美食家感叹,如今的鸡没有以前的鸡有味道了。戴龙听后,回去细细地琢磨,最后吸取上海“白斩鸡”的做法,尝试着在鸡皮上用针扎出几千个针孔,做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”,后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。
  最值得一提的是“鹅肝酱虾丸”,这道菜是1996年戴龙在参加完《食神》的拍摄后,根据剧中莫文蔚和周星驰“开发”的“爆浆濑尿牛丸”而想出的,不但具备电影中“濑尿牛丸”的弹性,而且还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美,足以让厌食症病人都食指大动。
  在当天的晚宴上,戴龙亲自掌勺晚宴八道菜式中的第一道与第八道。第一道生折蟹肉炒燕窝,以燕窝、蟹王为主要原料,配上春卷制作的雀巢底,其用料精良,做工细腻,一出手就博得了满堂喝彩。蔡澜品后曰:此菜难就难在将燕窝做成了咸的,如果没有戴龙特制的蛋白,燕窝就会遇盐出水,美味将大打折扣了。
  第八道菜是素菜,却也被戴龙弄了荤的来做。戴龙用老母鸡炖出的浓汤去煨8种上好蔬菜,鸡汤的鲜美融合了蔬菜的甘甜,让吃过了七道大菜的食客们又食欲大开。
  本能的美食敏感
  在《食神》这部影片中,有这样一组镜头:周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌,作为主裁判,评点了戴龙所做得“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰:“好!居然能够把米放在基围虾里面蒸熟,再用整只极品鲍鱼榨汁,加上极品‘官燕’来炒,表面上看起来呢,是平凡无奇的炒饭,其实是精雕细琢,高深莫测,不愧是有‘炒王’的称号。”不料,周星驰话锋一转:“可惜,水分太多,饭粒太软影响口感,没想到你连炒饭最基本的常识都不懂——要用隔夜饭来炒啊,炒王。零分!”…… 其实这些对美食把握的细节,就是戴龙本人对美食的坚持。
  回想起这部电影,戴龙笑着说,其实《食神》就是以他本人为原型写的剧本,1997年,戴龙在香港著名的金叶庭餐厅做厨师时,星爷正是这家餐厅的常客,且最爱吃戴龙做的炒饭。有一天,星爷找到他聊天,说要拍一部以戴龙为原型的美食电影,两年后,策划已久的《食神》出街了,而戴龙的“食神”名号由此产生。
  戴龙挺感谢星爷给了自己这样一个机会去“张扬”自己的美食主张。戴龙坦言自己对于美食的追求,跟反映在电影上面的一模一样。即使是如周星驰落难的时候去吃一碗双丸面,也要苛求汤够不够鲜、丸够不够爽、萝卜够不够味,潦倒而不忘英雄本色。戴龙说,这是一个好的厨师必须具备的质素!一种对美食本艿木悦舾校荒芤蛭晨龅谋浠兴亢恋募跞酢?
  正是因为这种对于美食的执着与苛求,所以戴龙做出来的东西总是让人惊赞不已。有人曾经问他,《食神》里面周星驰说好的牛丸可以当乒乓球打,他的那个“濑尿牛丸”是不是真可以当乒乓球打?戴龙非常自信地说:能不能当乒乓球打我没试过,不过,好的濑尿牛丸,真的可以做到弹性十足、一口咬下去会“爆浆”的。
  做菜才是最开心的事情
  比起那些常常隐身于后台的大厨来,戴龙算得上是一个例外。自从因《食神》而出名后,戴龙拍过多部电视剧,还在许多饮食类的节目中客串出场。不过,戴龙却说:“经历了这么多,已经知道自己最拿手和中意的,还是做菜。“做菜,是我最开心的事情!”
  戴龙认为,想要做好菜,第一要对餐饮传统文化有了解,熟悉食物的性质物理学;第二要多去尝试;第三要了解不同的吃法,每一种菜系,都有自己的传统和特点,作为一个厨师,关键是去融会贯通,加以创新,才能符合不断变化的饮食潮流;第四,也是最重要的,就是用心去做。正所谓“做人要用心,对人要真心,做菜要有心”。1997年,戴龙在全港20多万厨师中脱颖而出,与杨贯一、陈东、徐沛东一起被选为“四大厨师”,并且参加主理97回归宴。戴龙每每谈及这段经历时,就颇为自豪,“那是见证一段历史啊!”
  现在,戴龙正在潜心研究《红楼梦》,当然,和那些文学家研究的方向不同,他主要研究的,是《红楼梦》里的菜。“我几十年来,天天想的,就是怎么样做好自己的菜。”戴龙如是说。
 
 
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