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“厨师”沈宏非

2010-05-19  来源:美食网  编辑:网络  我要评论
 
沈宏非

    他是公认的美食家。爱美食,说起喜欢的食物,“太多了,说不完”,但他基本不下厨,“那是厨子该干的事”,一到吃饭时间,他也发愁去哪儿吃。
    他爱拿食物说“事”,写了《饮食男女》、《食相报告》……笔下的食物妙趣横生,但从不例举菜单,教导如何烹饪,所以有了恰当的称谓:煮字疗饥。
很多事都矛盾重生,美食是厨师创造的,但厨师大多并非美食家。那些不但喜欢美食,而且能够将这些“高超技艺”上升到文化层面,使生理欲望转为审美趣味的人,算是真正的美食家。
近现代美食家不少,梁实秋能把粗拙的窝头写得妙笔生花,丰子恺写吃蟹津津有味,蟹骨可以拼成一只翩翩起舞的蝴蝶……
沈宏非则是当代的“写食主义者”:山猫和水蛇烧出“龙盘虎踞”,脚鱼和锦鸡烩出“霸王别姬”,红枣和猪蹄煨出了“梅开二度”,冬笋和薄荷炸出“天女散花”。一只猪腿和海蛰丝可以让他联想到《穿过你的黑发我的手》;用手拿起一只包子,在和嘴唇接触的一瞬间,他想的是“航天飞机太空舱的对接”;两只普通的烤猪蹄居然可以让他联想到“挥手之间”……
在沈宏非看来,“饮食”其实是一个载体,用来玩文字游戏的载体,当然,若想把这一载体“玩”得得心应手,则需要一定的基础了。“如果让我写花样滑冰,我可能写不出来;如果让我写足球,我就有兴趣。”他本身对食物就很痴迷,常常为了某一美食,而特意去到当地品尝那一份实实在在的“地道”,“见了杭州楼外楼的东坡肉,便不要性命”。所以文章中的食物往往横贯东西,趣致万般,从讲究中拿捏出美食的真正意义,以至达到了“烹调文字,清蒸男女”的境界。
沈宏非出生在上海,后来在苏州、青岛等地都生活过,辗转往复了大半生,最后把家安在广州。也许受了儿时的影响,“每个人爱吃的东西不过是像他小时候吃过的,因为一个人幼时味蕾最发达,有大约9000个,以后逐步退化。”上海人的特质在他身上发生着潜移默化的改变,他近乎苛刻地挑剔菜的“精致”。这种精致包含了两层意义,首先是原料的新鲜,其次便是制作的精巧。所以大饭店的菜不精致,一律的大工业化流水线生产,首先大规模的采购就造成原料的不新鲜,厨师还要准备上千人的饭,使得做菜成为一种“简单机械化”的复制行为。
而对于现在十分流行的私房菜,他的评价也很中肯,“如今很多私房菜馆都办得商业化,很‘假’,他们会在菜上放萝卜花,没有人家里做饭还放萝卜花。”所以仍是一种投资和商业行为,标榜的意味居多。
再谈至近几年人们在“吃”的方式上的演变时,他毫不客气:“越来越粗俗,超市化,连锁店带来无限制的复制。”“最奢侈的方式便是回家吃饭或吃原始的农家菜”,因为保证了原料和做法的新鲜。
凡事讲究原生态,是他的原则。博客必须保持原生态的写法,做菜同样不能缺少“原生态”。最简单的烹饪法——清蒸,也马虎不得。不是所有东西都可以清蒸,比如要求有极高的鲜味,形体上的健美和神态的安详,程序上的仪式化和用料上的简约主义……一道好的清蒸,可以提升一顿饭的境界——化腐朽为神奇,为平淡无奇的进餐制造奢华和高潮。
杭州的“遗园”是他推崇的最好的“原生态”菜馆之一。此处的原菜都从农家收购,所有菜肴出自菜灶,没有味精,没有添加剂;豆浆用石磨现磨,一排七星大缸,是自制的豆腐皮,他戏称为“限量版”;遗园的出品,吃原料,更吃时间,红烧肉烧三天才许上桌,鸭煲也要一下午,院内60多个员工,一天限量供应12桌饭菜。
上述的一切,都来自于原始的“农业制造”。当人们在不断的追求菜料的昂贵,做法的精道繁复时,殊不知真正的美食依然藏匿在最原汁原味的“自然生物”里。
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