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大师和他的“迷宗菜”

2010-05-19  来源:美食网  编辑:网络  我要评论
 
胡忠英

  胡忠英先生是著名的中国烹饪大师,温文儒雅,厨艺精湛。自1990年以来,他创立了兼容中餐各大菜系的“迷宗菜”新理念,积极鼓吹,带头实践,引领着菜系融合、菜品创新的潮流。
因工作关系,笔者认识众多大师级的名厨,他们各自身怀绝技,桃李芳菲,事业有成。当今世界经济日趋一体化,人员、物资、信息大交流。大交流带来了大市场,为因应市场变化,餐饮业经营者和厨师一直在进行技艺改革,各大菜系互相借鉴渗透,成绩有目共睹。但在烹饪理念和技艺方面,从理论上进行总结革新的人,却并不多见。比较有启发性的,有粤菜大师利永周先生提出了“都市菜”的概念,再就是杭菜大师胡忠英先生的“迷宗菜”。“师承各帮,博取众家之长,无派无宗,故曰‘迷宗’。”胡忠英大师向笔者介绍他的‘迷宗菜’理念时,作如是说。
迷宗菜由来有因
随着人民生活水平的提高,人们对餐饮业的要求越来越高,厨师烧的菜,不但要好看好吃,还要营养、健康兼环保。过去厨师们面对的主要是本地顾客,现在要面对来自五湖四海的食客了,要满足这些食客的消费要求,需要师傅们的摒弃门派界限,博采众长,创造出和谐融合的新口味。
身没有深厚的功底,人家再好的东西,你也学不到的。弄不好,只是邯郸学步。 
胡忠英大师从事饮食烹饪工作三十多年,既有理论,又有实践操作技艺。在保留传统的基础上大胆创新,他烹制的迷宗菜,大有迷人之处。
已经解决了温饱的人们,需要更健康、营养的饮食,胡大师为他们研究、设计了大量的滋补营养菜肴。他根据现代营养学的观点,参考《黄帝内经》、《六节藏象论》等经典文献,探索阴阳分类,金、木、水、火、土相生相克的复杂关系,把握住营养和滋补的内涵,使菜肴食疗的药理明确、相克关系清晰、外形美观、营养丰富、味道鲜美。
胡大师常说,客人来餐厅是吃菜,不是吃药的。一道杜仲腰花,他在菜中加几滴杜仲汁,成菜色泽褐红,口味鲜嫩,能补肾壮阳、强筋活血,有杜仲的特殊香味,却不见如树皮的杜仲。而另一款枸杞鸡丁,他却要利用枸杞的天然色彩来美化菜肴。枸杞红艳,鸡丁雪白,红白相映,鲜嫩明亮。鸡丁补虚温中,补益精血,枸杞滋肾补髓,养肝明目。这客枸杞鸡丁,具有益肾明目、益气补血的功效,大受欢迎,也就不足为奇了。
笔者在大师执掌的杭州酒家,试到了他的辽参扒鱼脸。菜一上桌,立刻让人惊艳。扒鱼脸是苏锡的名菜,扒辽参更是鲁菜的经典,二者结合,一看就知道这是大师级的作品。这道菜比纯扒鱼脸高贵,故可以善价;比纯扒海参大气,却又不添太多价钱,妙哉。
胡忠英大师的迷宗菜,在杭帮菜系中引起了巨大的反响,导致杭帮菜出现改革创新的新高潮,对杭帮菜走出杭州,走向全国起到了极大的推动作用。从迷宗菜我们可以看到,胡忠英大师那种永不满足、与时俱进的敬业精神。
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